养殖虹鳟体内土腥味物质分布及其与水质关系的(4) -中国组织工程研究杂志社投稿

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养殖虹鳟体内土腥味物质分布及其与水质关系的(4)

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本实验测得养殖在相同水体中的虹鳟，规格越大，背肌中MIB和GSM含量也越高。有研究表明，GSM和MIB属于亲脂性化合物，能在脂肪中积累[23]，GSM和MIB在鱼体内的富集能力取决于鱼体脂肪含量。本文测定了不同规格的虹鳟肌肉脂含量，表明脂含量随规格增加而上升，相关性分析得出虹鳟背肌脂含量与MIB和GSM含量显著正相关。相似的是，Yarnpakdee等[19]也发现脂含量较高的鱼体肌肉中MIB和GSM含量也较高，尼罗罗非鱼(Oreochromisniloticus)和斑点胡子鲶(Clariasmacrocephalus)腹部肌肉脂肪较背部肌肉丰富，腹部肌肉中GSM和MIB的含量要高于背部肌肉中的。因此，脂含量较高的鱼体内会富集更多的GSM和MIB。

鱼体中的土腥味物质主要源于水环境。Petersen等[24]研究了水体中MIB和GSM与虹鳟体内的MIB和GSM关系，指出水中的GSM超过20 ng·L-1时，96%的鱼有强烈的土腥味，低于10 ng·L-1时，18%的鱼有强烈的土腥味。Petersen等[24]建议为确保虹鳟的风味品质，其养殖水体中GSM和MIB的含量之和不能超过10 ng·L-1。本文得出结论，鱼体脂含量能影响鱼体土腥味物质的富集，因此，在养殖脂含量较高的鱼类时，要求养殖水体中土腥味物质的含量要更低。

3.3 鱼体背肌土腥味物质含量与水质的关系

MIB和GSM是萜类化合物，主要由蓝绿藻和放线菌类产生[12,25]。已有大量研究指出了放线菌和蓝藻合成MIB和GSM的途径[25-29]。因此，控制养殖水体中蓝藻和放线菌的数量是解决土腥味问题的关键，而养殖水体中微生物群落结构与功能与水质息息相关。

本文中相关性分析得出鱼体内MIB含量与水温和pH呈显著正相关关系。大量研究表明温度会显著影响产生MIB微生物的代谢[14-16，30-33]。弱碱(pH为8～9)条件能促进某些颤藻释放异味物质[34-35]。本文测得虹鳟养殖水体也偏弱碱性(pH=8.46)。因此温度超过20 ℃和偏弱碱性的环境可能促进了某些产MIB的蓝藻或放线菌的生长和代谢，导致产生大量的MIB渗透到鱼体中。本文中相关性研究表明鱼体内GSM含量与养殖水体中的氨氮、总磷和溶解性活性磷浓度呈显著正相关。朱健明等[36]研究发现鲢体内GSM含量与总磷浓度存在显著相关性。Dzialowski等[17]研究也指出溶解性活性磷的含量是影响GSM产生的重要决定因素。因此，养殖水体中的氨氮和磷可能为某些产生GSM的微生物提供了营养条件[37-39]，从而导致产生大量的GSM被鱼体吸收，使鱼体产生较重土腥味。

目前认为减少鱼体土腥味的方法有两种：第一种是将带有土腥味的鱼转移至不含土腥味物质的净水中养殖[36,40]。朱健明等[36]研究表明将土腥异味较重的鲢在清水中净化32 d可有效改善其体内土腥味。大西洋鲑在净水中养殖10 d，鱼肉中的土腥味物质含量显著降低[40]。第二种方法是原位移除养殖水体中土腥味物质[36,40]。有研究表明[41]，枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌作为水产养殖中的益生菌，能有效降解GSM和2-MIB。另外，枯草芽孢杆菌能有效降低水体中的氨氮、硝氮、亚硝氮浓度以及水体pH，其胞外酶还能分解水体和底泥中的有机质，具有水质净化作用[41-42]。因此，对于本文中自然水库网箱养殖的鲑科鱼，可以采用净水养殖方式减少鱼体土腥味。对于循环水系统养殖的鲑科鱼，可以在生物过滤器上接种一些GSM和2-MIB降解菌，以改善水质同时去除水体中GSM和2-MIB。

4 结语

MIB和GSM在虹鳟鱼体内的富集程度与鱼体自身条件有关，虹鳟规格越大，脂含量越高，土腥味越严重。MIB和GSM在虹鳟不同组织内的含量为肝脏>背肌>鱼皮。水温和pH是影响虹鳟体内MIB产生的主要环境因子，氨氮和磷是影响虹鳟体内GSM含量的主要环境因子。对于本文中鲑科鱼的土腥味问题，可以采用净水养殖和添加能降解土腥味物质的益生菌两种方法解决。

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文章来源：《中国组织工程研究》网址: http://www.zgzzgcyj.cn/qikandaodu/2021/0207/979.html